Paese che vai, piatto che trovi. E se la Sabina, dal punto di vista geografico e storico-culturale, pur con tutte le sue meraviglie, sembra poco conosciuta nel resto dello Stivale, c’è da dire che, a livello gastronomico, tutti sanno che qui si mangia bene.
Partiamo dall’antipasto
Nelle salumerie italiane, i salumi sabini hanno un posto d’onore. Ma assaggiare qui, su queste dolci colline, fino ad altitudini meno modeste come per esempio ad Amatrice o Leonessa, una fetta di prosciutto amatriciano, beh, c’è tutt’altro sapore. I taglieri sulle tavole delle trattorie di zona sono ricchissimi, e amatissimi dai buongustai.
Amatrice e l’area intorno ad essa regalano il Prosciutto Amatriciano IGP, mentre l’Abruzzo sabino la Mortadella di Campotosto, nota con la poco elegante perifrasi coglioni di mulo: salumi stagionati ad altissima quota, in cui l’aria e l’acqua di montagna sono artefici di alimenti straordinari e di fattura artigianale.
Prodotti tipici della Sabina
Questi sapidi sapori, oltre che da un barattolo di miele millefiori che qui viene prodotto con soddisfazione, vengono affiancati dalle molteplici varietà di formaggi di un’area vocata da sempre all’allevamento, non ultimo il Cacio Magno, un cacio cui il solenne aggettivo pare venne attribuito da un estasiato Carlo Magno all’assaggio a Farfa, e che potrai acquistare direttamente dai loro produttori a Poggio Mirteto, non lontano da Cicignano. O dal pecorino di Amatrice, con il suo sapore dolce e delicato nella sua versione da tavola.
Il primo piatto non può essere che l’amatriciana
Ma, si sa, di pecorino ne esiste anche un altro, nella sua versione stagionata. Ed è questo pecorino ad essere il protagonista, insieme al guanciale di Amatrice, del piatto più famoso della nostra Sabina, l’Amatriciana.
La Salsa all’Amatriciana è un condimento ricco, fatto esclusivamente di pomodoro fresco, che ha tantissime imitazioni e moltissime versioni, tutte guardate con un certo sdegno dai puristi. Diventerete anche voi puristi dell’Amatriciana, dopo averla assaggiata qui. Capirete che l’Amatriciana con parmigiano e pancetta non è una amatriciana, ma un altro piatto, rispettabile sicuramente, ma un’altra cosa.
Un palato più raffinato potrebbe invece provare un primo a base di tartufo. I molti boschi sabini ne offrono di eccellente qualità: senza arrivare nella seppur vicina Norcia, dove il tartufo nero conferisce il suo profumo inconfondibile a risotti e secondi piatti, puoi trovare anche vicino a Cicignano realtà locali che raccolgono e cucinano direttamente i tartufi.
E se il tartufo è praticamente perfetto sui legumi, diventa insostituibile nella mitica pasta alla norcina, in cui si sposa in un matrimonio cremosissimo con ricotta vaccina e salsicce di maiale.
Il re dei condimenti è l’Olio Extravergine d’Oliva Sabina DOP
Il vero re dei condimenti rimane, però, l’olio. E non un olio qualunque, ma l’Olio EVO Sabina DOP, quel prodotto, forse il primo, a varcare i confini di questa nostra terra sabina, ottenendo il giusto riconoscimento nel mercato nazionale e non solo.
E, quindi, in ogni ristorante sabino regna questo prezioso liquido denso e dorato, che esalta i sapori senza coprirli, conferendo loro un aroma impareggiabile. Bando alle buone maniere: è un delitto non intingere il pane e lasciarne un po’ nel piatto!
I secondi, spaziamo da carne a pesce
Sulla scelta del secondo, non ci sbilanciamo troppo. Infatti, dipende se la vostra meta sia un borgo medievale arroccato su un’alta collina, o un lungo lago di cui la Sabina abbonda, essendo questa, davvero, piena di laghi e ambienti acquatici.
La trota bio di Rivodutri costituisce un alimento pieno di omega 3 e di gusto, specie se sott’olio e arricchita con erbe, e potrebbe essere un’ottima prosecuzione dopo un risotto ai gamberi di fiume.
Andando su un menu di terra, invece, come non citare la porchetta, che qui viene declinata in due diverse tipologie, quella di Selci o di Poggio Bustone. Che può costituire un’alternativa a uno spezzatino di cinghiale, o alla cacciagione, bottino dei boschi. Per contorno, assaggiate le pregiate patate di Leonessa, o sbizzarritevi nelle verdure ed erbe di campo ripassate con Olio EVO e aglio.
Arriviamo al dolce
Il dolce è forse quella parte del pasto in cui il gusto casareccio della cucina sabina si vede con maggior chiarezza.
Crostate, ciambelle all’anice e/o al vino, amaretti hanno il gusto della cucina di un tempo, gustosissima per quanto senza troppo fronzoli, e forse buonissima proprio per questo.
Se venite durante le feste di Natale, vi consigliamo la Nociata, una specie di torrone realizzato con miele scaldato in pentola e noci tagliate grossolanamente, tra due foglie di alloro.
Ora, vi sfidiamo a proseguire la vostra dieta.
